เปิดประวัติ “ปลาร้า” วัตถุดิบหลักของอาหารอีสาน

“ปลาร้า” ถือเป็นหัวใจหลักของอาหารอีสาน ที่ช่วยชูรสให้มีความอร่อยกลมกล่อม โดยเมนูอาหารอีสานที่มักมีปลาร้าเป็นส่วนผสมคือ ส้มตำ ต้มแซ่บ แกงเห็ด แกงเปรอะ น้ำพริกปลาร้า รวมถึงเมนูอ่อมต่างๆ ซึ่งแต่ละเมนูมีรสชาติแซ่บจัดจ้าน บวกกับความหอมของปลาร้าต้มสุก ก็ยิ่งทวีความน่ารับประทานเพิ่มขึ้นไปอีก จึงไม่แปลกที่ใครหลายคนต่างยกให้เป็นเมนูจานโปรดที่ทานได้ไม่รู้เบื่อ

นอกจากความอร่อยที่ถูกปากใครหลายคน ปลาร้ายังมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจไม่แพ้กัน โดยเรามีเรื่องราวดีๆ เกี่ยวกับปลาร้ามาเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นการทำความรู้จักกับส่วนผสมหลักในเมนูอาหารอีสานให้มากขึ้น

ประวัติความเป็นมาของ “ปลาร้า”

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาอาหารอีสานที่สืบทอดต่อกันมายาวนานกว่า 4 พันปี! โดยภาษาอีสานจะเรียกว่า “ปลาแดก” ซึ่งถือเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของภาคอีสาน โดยเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่มีมาตั้งแต่โบราณ โดยจะนำปลาสดที่ก็บได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติมาหมักตามสูตรแบบดั่งเดิม ซึ่งปลาร้าที่มีคุณภาพต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเหมือนปลาเน่า โดยเมนูอาหารอีสานที่เป็นสูตรต้นตำหรับ มักมีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลัก อาทิ ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม ลาบ รวมถึงเมนูอาหารอีสานอื่นๆ อีกมากมาย

คนอีสานเรียกว่าปลาแดก

สำหรับความหมายของคำว่า “ปลาแดก” มาจากคำว่า แหลก โดยปลาที่นำมาหมักจะเลือกที่มีขนาดชิ้นเล็กชิ้นน้อย ถ้าหากเป็นขนาดใหญ่ต้องสับให้แหลกละเอียด เพื่อจะได้ให้น้ำเกลือซึมเข้าสู่เนื้อปลาได้อย่างทั่วถึง ซึ่งคนอีสานออกเสียงคำว่าแหลก กลายเป็นคำว่าแดก โดยภาษาอย่างเป็นทางการคำว่าแดก คือการรับประทาน รวมถึงมีความหมายว่าการดันปลาเข้าไปอัดอยู่ด้านใน ไม่ใช่คำหยาบคายแต่อย่างใด

“ปลาร้า” กับ “ปลาแดก” มีความหมายต่างกัน

“ปลาร้า” ที่คนภาคกลางใช้เรียกกันมีที่มาจากคำว่า

ปลา หมายถึง ปลาชนิดต่างๆ ที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการทำปลาร้า

ร้า หมายถึง ลักษณะปลาหลังการหมักที่มีความอ่อนนิ่ม

สำหรับคำว่า “ปลาแดก” เป็นภาษาท้องถิ่นของคนอีสาน มาจากคำว่า

ปลา หมายถึง ปลาชนิดต่างๆ ที่นำเป็นวัตถุดิบในการทำปลาร้า

แดก หมายถึง การยัดใส่ให้แน่นในปริมาณที่มาก

การหมักปลาร้าให้อร่อยมี 2 แบบ

  1. ปลาร้าข้าวคั่ว

เป็นวิธีการหมักปลาให้เข้ากับเกลือ และข้าวคั่ว โดยเนื้อปลาที่ได้จะมีลักษณะเนื้อนุ่ม และมีเนื้อแฉะ สีออกเหลืองเข้ม โดยปลาที่นิยมนำมาทำคือ ปลากระดี่ ปลาสลิดปลาหมอเทศ ปลาดุก และปลาช่อน

  1. ปลาร้ารำ

หมักโดยการใช้เกลือ และรำข้าวคั่ว โดยนำมาผสมให้เข้ากันกับเนื้อปลา ซึ่งเนื้อปลาที่ได้หลังจากการหมักจะมีสีคล้ำ ลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่เละ ซึ่งจะมีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง สำหรับชนิดปลาที่นำมาทำคือ ปลาสร้อย ปลาซิว และปลากระดี่

ปลาที่นิยมนำมาทำปลาร้า

ประเภทปลาน้ำจืด ประกอบไปด้วย

– ปลาช่อน

– ปลากด

– ปลาหมอ

– ปลาดุก

– ปลากระดี่

– ปลาสร้อย

– ปลาชะโด

– ปลาสลิด

– ปลาตะเพียน

– ปลาซิล
– ปลานิล

ประเภทปลาทะเล ประกอบไปด้วย

– ปลาช่อนทะเล

– ปลาจวด

– ปลาทรายแดง

– ปลาแปน

– ปลากระบอก

หากคุณเป็นหนึ่งในคนที่ชอบรับประทานอาหารที่มีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลัก ที่อีสานโฮม มีเมนูอาหารอีสานรสแซ่บถึงเครื่องที่น่าลิ้มลองหลากเมนู โดยผ่านขั้นตอนการทำอย่างพิถีพิถันจากเชฟคนอีสานแท้  สามารถสำรองที่นั่งได้ที่นี่ www.waterlibrary.com/th/reservation หรือสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : Esan Homesilom

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.